魚の発酵調味料

たまごケーキブンマム(それぞれリンクあり)に使う魚の発酵調味料、Mam(マム)。

Mam、は「発酵」という意味だそうで、ヌクマム(Nuoc mam)もそれの仲間ですね。(Nuoc=水)

市場では魚の種類ごとにいくつかのマムが売られていて、量り売りで買うことができます。
あ、奥にあるのは野菜のマム。

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こちらはMam ca sac.ベタのような形をした熱帯魚のマム。

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こちらはMam ca linh.ニゴイのような魚のマム。

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これは雷魚のマム。

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使う時は、包丁で細かく叩いてペースト状にして使うことが多いよう。

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いろんなサイズの干し海老。
ベトナム料理にはマムのほか、この干し海老も本当〜によく使われていて、煮込みやスープ、おこわなどとりあえずこれで出汁とっとけ、みたいなところがあります。笑