今日は「クメールペースト」、「生ハーブペースト」として本文中に登場するアンドシノワーズ秘密の味をご紹介。
カンボジアで定番のササゲ豆を味のベースに、レモングラス、香菜などの生ハーブをたっぷり加え、ペーストにしていきます。
＜生ハーブ＞
香菜、レモングラス、青唐辛子、ささげ、大蒜、ガランガ、生姜、バイマクルをみじん切りにします。
＜乾燥ハーブ＞
黒胡椒、八角、コリアンダーシード、クミンシードを臼で曳きます。
＜調味料＞
ライム汁、ヌクマム、塩、砂糖
ハーブや調味料の量は素材の味の強さを確かめ、自分の好きな味がでるように調整してください。生ハーブはみじん切りにした後に木臼に入れて棒で叩きつぶすと味がよくなります。全ての材料をフードプロセッサーで攪拌すれば出来上がり。
香りの強い生ハーブと、独特の奥深い風味がある乾燥ハーブを合わせ、双方のいいとこ取りをしたペーストは、カレーに入れたり、肉をマリネしたり、生野菜と和えてサラダにしたり……とわが家の料理には欠かせない常備調味料。
ずーと以前にタイ料理など作るときに市販のカレーペーストなぞ使ってみたのだが、味が固くでイマイチの印象があっりました。東南アジアの生ハーブはなかなか手に入りにくいものの、こうしてペーストを自作することで「よくあるタイ料理の味」から脱出できます。笑(Ken)
