クルーン

「クルーン」はハーブを沢山つかったカンボジアの調味料だ。

ウコン、生姜、ガランガ、大蒜、バイマクル、レモングラスなどの生ハーブを刻み、すりつぶし、混ぜ合わせたペーストが主な材料。さらに八角、クミンなどの乾燥香辛料を混ぜ合わせ、仕上げにヌクマムとライム汁を少々加えます。ハーブ類は包丁で細かく切ってから、すり鉢や臼で叩きつぶしながら混ぜると味が良くなる。

炒め料理やクメールカレーの味付けに重宝する「クルーン」、実は魚料理にも使える。現地では切レ目をつけた魚に「クルーン」をまぶして、油で揚げる。この調理方、どちらかといえば淡水魚よりは海水魚のほが好まれているようで、イトヨリとかイシモチなどの肉質の柔らかい白身の魚が人気だ。

ベトナムにも似た調理方法があります。大蒜、レモングラス、唐辛子のみじん切りで下味をつけ、さらにヌクマムとカレー粉を振りかけて油で揚げます。ベトナム語で Cá Chiên と呼ぶこの揚魚は皿メシの定番のおかずです。

日本でクルーンを使った魚料理をするなら、カジキやタラなどが相性がいいと思います。実は昨日の夜、頂き物のサザエをクルーン焼にしてみましたが、とても美味でした。(Ken)

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家で作ったクルーン。

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カンボジアの田舎でみかけたすり鉢。

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市場で売られている香辛料。

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自家製のクルーンで味付けした豚肉とササゲの煮付け。クメール料理の定番。